失敗しない豆腐の選び方は?おいしい豆腐とそうでない豆腐は何が違う?

とうふと鍋物

スーパーに行くと、さまざまなブランドの豆腐(とうふ)が並んでいます。

30円くらいと、かなりお安く売っている豆腐(とうふ)から、ちょっとこだわって作られたおいしい「とうふ」まで、たくさんあります。

この記事は、そんな「とうふ」の安全でおいしい おとうふの選び方についてご紹介します。

とうふの選び方のポイントは、とうふの作り方、大豆の産地、遺伝子組み換えであるかないか、にがりはどんなものが使われているのかで決まってきます。

知っていたら選び方が少し変わるかもという とうふの豆知識をご紹介します。

目次

失敗しない為に知っておきたい とうふの特徴

ここでは失敗しない為に知っておくべき とうふの特徴と、その理由を紹介します。

 

どんな材料が使われているか

とうふのパッケージを見ると「国産大豆使用」とか「国産大豆100%使用」と書かれているのを見たことがあると思います。

この「国産大豆使用」という表記は、国産大豆を使用してはいるんですが、外国産も混ぜて作っていることケースも多い ということがあります。

これは知らない人がけっこう多いです💧

日本では、遺伝子組み換えはさけられていますが、海外では遺伝子組み換えの大豆をたくさん作っていますし、長距離を輸送しますから防腐剤などの心配もあります。

やはり、そういった面からも国産の大豆の方が安心度は高いです。

また、「とうふ」という名前がついていても、大豆はおろか 豆を使っていないトウフも多いです。

「卵とうふ」なら溶き玉子にだしなどの調味料を加えたものですし、「ごまとうふ」はごまを片栗粉やくず粉で固めて作ったものです。

食べたい料理にあっているならいいんですが、とうふとついていれば、なんでもいいという訳ではないので、間違って買ってしまったりするのは避けたいところです。

とうふの冷奴

使われている「にがり」や作り方の違い

とうふは、大豆を絞った豆乳を「にがり」という成分で固めて作った食品です。

「にがり」のちがい

「にがり」には、海水から作っている天然のものと、海水を使わず化学的に作られている「にがり」もあります。

天然の「にがり」は海水から塩をつくるときにとりだせるものなのですが、国産の塩というのは、ほとんどないので国産のにがりというものは、ほとんど出回りません。

ちなみにCMで有名な「博多のしお」はメキシコ産だったりします。

それにたいして、化学的に作られた「にがり」を使うと、薄い豆乳でもとうふをしっかり固められますし、コストが安くできるというメリットがあります。

こうして薄い豆乳を固めて作ったとうふだと大豆の濃度が低いので、とうふの本来のおいしさがほとんどしないですし、味もぼんやりしてしまいます

作り方にも違いがあります。

最近スーパーでよく見かける とうふの多くは充填とうふというもので、水が入ってない おとうふが主流になってきています。

充填とうふは、冷たい豆乳ににがりを入れて、ボイルしたあとに冷却しています。

この作り方のメリットはロスが少なくて、とうふが腐る主な原因になる水が入っていないので、腐りにくて賞味期限が長いという特徴があります。

それに対して、昔ながらの製法で作られたとうふは、大豆を炊いておからと豆乳にわけて、あったかい豆乳ににがりを加えて作られています。

あったかい豆乳ににがりを加えてつくる場合は、混ぜ方がわるいと苦みがのこったり、固まらなかったりといったことがおこってしまい、作り方が難しくロスも多いです。

ですが、昔ながらの製法で作られた「とうふ」は、たんぱく質が多くないと固まらないので、タンパク質が多い大豆を使っていますし、中に入っている大豆の量もちがいます。

昔ながらの製法で作られた「とうふ」の方がタンパク質が多くて栄養価も高く、「とうふ」本来の味を感じられます。

作る料理にあった種類のとうふを選ぶ

とうふには、「木綿」や「絹ごし」といった種類があります。

種類によって食感や、それにあう料理がかわってきます。

木綿とうふはくずれにくいので、焼いたり炒めたりする料理に向いていますし、絹ごしなら冷奴に向いています。

木綿とうふでなく絹ごしとうふを使った場合、絹ごしはやわらかくてくずれやすいので、とうふの形を維持したまま仕上げるのはかなり難しくなる可能性が高いですし、味や食感もかなりかわってしまいます。

とうふの種類も選ぶときには考慮して購入してください。

消泡剤を使っていないものを選ぶ

とうふを作る製造過程では、豆乳を加熱すると大豆の成分であるサポニンから泡が たくさん発生します。

この泡を消さないと キメの細かい豆腐になりませんし、製造する効率を上げるためにも、「消泡剤」という食品添加物が使われることがあります。

よく使われるのは「ショ糖脂肪酸エステル」や「グリセリン脂肪酸エステル」といったものと、「シリコーン」という合成樹脂ですが、これらの成分は加工中にほとんど消滅しますし、残っていたとしても ごくわずかな量です。

消泡剤を使わなくても手間さえかければ、きめの細かい美味しい豆腐は作れますので、薬品が使われているものよりも「消泡剤不使用」と記載のあるものを選んだほうが、より安心といえます。

近年は技術の発達により泡を出さない製法も開発されていて、その場合は消泡剤が不要です。

消泡剤自体は食品衛生法に基いて使用されているので安全なものですが、添加物が気になるという人は「消泡剤不使用」のとうふを選べば、気にしなくてすみます。

 

とうふのQ&A

いろいろな とうふ

とうふにはどんな種類があるの?

代表的なとうふの種類は分類はつぎのようになります。

  • 木綿とうふ     ・・・ しっかりとした食感でとうふステーキ、炒りとうふ、みそ汁に向いています
  • 絹ごしとうふ  ・・・ 木綿とうふよりもなめらかできめが細かい。冷や奴、サラダなどに
  • 焼きとうふ     ・・・  木綿とうふを水切りして焼き目を付けたもの。すき焼きや鍋物に向きます。
  • 寄せとうふ(おぼろとうふ)・・にがりで固まり始めたところをすくいあげて作る。サラダ、冷奴に
  • ソフトとうふ  ・・・ 木綿とうふの工程を変えて圧縮を少なくしたもの。麻婆とうふ、鍋むけ

寄せとうふ(おぼろとうふ)ってどんな「とうふ」なの?

とうふは豆乳に にがりを混ぜて作られています。

寄せとうふは、にがりを入れて固まり始めたところをすくいあげているのですが、この混ぜて固めるまでの工程が「寄せ」と呼ばれることから「寄せとうふ」という名前が付いたそうです。

寄せとうふは固まりきっていないので やわらかくて、ぼんやりとしたおぼろ月夜に似ていることから、おぼろとうふとも呼ばれるそうです。

とても やわらかくて、とろけるような食感が特徴です。

とうふは常温保存できるの?

とうふは常温(15~25℃)でも腐ることはありませんが、変色したり味が落ちたりする可能性はあります。

スーパーの売り場では冬でも冷蔵していますから、冷蔵庫で保存する方が精神衛生的にも安心です。

 

 

失敗しない豆腐の選び方って、どんなのがあるの?

ここでは、失敗しない とうふはどれなのかについてふれていきます。

手作りする

とうふは、ちょっとタイヘンですが手作りで作ることができます。

豆腐作りは温度や手順をしっかり守る必要がありますが、手順自体はわりと簡単です。

こちらの記事では管理栄養士の鶴田ようこさんが、作り方を紹介してくれていますので、興味がありましたらチェックしてみてください。

 

男前豆腐店

男前豆腐は、スーパーやコンビニなどでもみかけることが多いです。

「本物の男前はあなたを裏切ったりしない」というユニークな社訓で、商品名も「特濃ケンちゃん 」「やさしくとろけるケンちゃん」といった具合でユニークです。

男前豆腐は、「国産大豆を使用した濃厚な味わい」と「とろけるような食感」がこだわりです。


 

森永乳業

森永乳業といえば、「おいしい牛乳」などが有名な国内大手の乳製品のメーカーですが、豆腐も販売しています。

森永の絹ごしどうふの特徴は、常温で長期保存できるのが最大の特徴です。

容器の内部を無菌にするなど、常温でも品質が落ちないように工夫されているので、キャンプなどにも持っていけますね。

相模屋

相模屋は、1951年に創業で70年以上もの長い歴史のあるメーカーです。

チーズのような濃厚さの「BEYOND TOFU」シリーズや、「とうふサラダ」などが有名で、味がおいしいという良い評判が多いです。

  • ユニークで新しい豆腐を販売している
  • 出来立てのままをパック詰めすることでおいしさをとじこめる
  • 遺伝子組み換えではない大豆のみ使用

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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